Разрыхлитель – это специальная пекарская смесь, призванная заменить традиционные химические разрыхлители, такие как сода или аммоний, используемые при производстве мучных кондитерских изделий. Его основная цель – способствовать разрыхлению теста, обеспечивая ему равномерную пористую структуру, без появления нежелательных посторонних привкусов или запахов в готовом изделии.

Как тесто разрыхляется?

Как правило, процесс разрыхления, связанный с образованием воздушных пузырьков в тесте, происходит вследствие выделения газа в ходе либо брожения, либо химической реакции. Тип происходящей реакции напрямую зависит от конкретного вида разрыхлителя, используемого для приготовления теста. Обычно, когда в рецепте упоминается разрыхлитель для теста, подразумевается именно пекарский порошок – это и есть химический разрыхлитель теста, разновидность такой смеси.

Сколько нужно обычного разрыхлителся

Рекомендованная дозировка составляет 60 граммов на 4 литра жидкости или от 2 до 4,5 процента от общей массы муки. Однако в зависимости от конкретного типа теста вы можете слегка регулировать количество добавляемого пекарского порошка. В процессе приготовления разрыхлитель сначала тщательно смешивают с мукой, а затем добавляют к смеси остальные ингредиенты.

Чем заменить разрыхлитель

Если по какой-либо причине у вас не оказалось под рукой традиционного разрыхлителя для теста, его можно заменить другими кондитерскими компонентами.

Сода + лимонная кислота / уксус

Одним из наиболее простых способов замены здесь является использование соды, предварительно погашенной лимонной кислотой или уксусом. Процесс гашения соды с помощью лимонной или уксусной кислоты позволяет улучшить протекание реакции и усилить эффект выделения углекислого газа, благодаря чему тесто становится более рыхлым.

После добавления в соду лимонной кислоты и наблюдения за процессом шипения ее необходимо незамедлительно ввести в тесто и тщательно перемешать. Обычно гашеную таким образом соду, используемую в качестве замены разрыхлителя или пекарского порошка, добавляют в тесто в пропорции 1 к 40, то есть на 400 граммов теста требуется 10 граммов гашеной соды.

При гашении соды уксусом необходимо строго соблюдать пропорцию примерно 1 к 1. Если уксуса окажется недостаточно, то выпечка может приобрести неприятный запах соды, в то время как его избыток приведет к появлению уксусного запаха.

Если вы опасаетесь не соблюсти правильный баланс, то можно погасить соду лимонной кислотой в пропорции 1 к 1. Если в тесте изначально присутствуют кислые компоненты, такие как сметана, кефир и прочие, то вместо химического разрыхлителя можно просто добавить в него обычную соду без предварительного гашения. Благодаря присутствию кислых ингредиентов процесс выделения углекислого газа гарантированно произойдет уже в процессе приготовления кондитерского изделия.

Кроме того, в качестве разрыхлителя для теста также можно использовать пекарский порошок, приготовленный в домашних условиях.

Самодельный пекарский порошок

Для его составления нужно 5 ст.л. пищевой соды, 3 ст.л. лимонной кислоты, 12 ст.л. муки или крахмала. Все ингредиенты тщательно смешать в сухой стеклянной банке деревянной лопаткой. Такой вариант подходит для бисквитного, или сдобного теста, или песочного.

Просто сода

Подходит для сдобного, бисквитного, заварного, песочного теста с кислыми ингредиентами. Соотношение замены: 1 ч.л. разрыхлителя = 1 ч.л. соды. Сода просто добавляется в муку.

Алкоголь

Подходит для песочного бездрожжевого или дрожжевого теста.

1 ст.л. алкоголя на 1 кг будущего теста. Добавляется к жидким ингредиентам или в муку.

Уменьшает клейкость муки, тесто становится воздушным. Коньяк и ром придают ещё и аромат.

Газированная вода

Этот вариант подходит для сдобного, пресного, заварного теста на воде. Вместо обычной воды по рецепту используется газированная вода. Можно добавить щепотку соли и лимонной кислоты для усиления эффекта. Суть – газировка насыщает тесто углекислым газом.